最近，年輕人盛行把超市當食堂
在北京中關村作業的大廠程序員小哲，最近每天被樓下超市“硬控”30分鐘，有時乃至一天逛兩次。
為的其實是超市里暖洋洋的“廉價快餐”——一頓新鮮的飯菜少則13塊，貴點的也不到20元。
當下，永輝、物美、盒馬等超市們，正在以“快餐”的方法殺進餐飲圈，把逐年丟失的年青顧客們從頭拽回來。
超市盯上打工人的胃
在國人眼里，即使日常日子中所有的食材都能夠在超市買到，但超市歷來僅僅質料的集散地，而非一個能夠坐下來用餐的場合。
不過，超市們正在改變這種觀點，并且沖在前面的還數那些“傳統大賣場”：
最早大約始于永輝超市，2024年頭，其在福州的部分門店推出了“永輝食堂”，菜品論份售賣，素菜每份1-3元，半葷菜每份6元，純葷菜則在8-16元之間，湯品則或許更貴，比方鮑魚排骨湯價格18元。
另一家門店會集在北方的大型連鎖超市物美也不甘落后，在本年6月于北京海淀區中關村門店開出了第一家“物美大食堂”，到現在共有海淀中關村及通州半壁店兩家門店運營大食堂項目。
物美中關村店屈博洋攝
與大部分永輝超市不同的是，物美大食堂采納的是全面自助餐式，共分兩類，打鹵面類的自助每位13元，除了面條之外，共有6種鹵以及窩頭號主食可選；炒菜類的自助每位19.9元，共有60余種菜品翻滾推出。
有意思陳述造訪發現，首家物美大食堂開設在坐落中關村科貿大廈地下一層的物美中關村店，周邊大多是寫字樓和居民區，走的是“以寫字樓為主、社區為輔”的道路。在作業日午飯時段（11:30-12:30），250平米、150個座位的用餐區簡直滿滿當當。用餐人群大多是在鄰近作業的年青人，偶見一些白叟。
在菜品上，自助餐同一時刻會有近30款熱/涼菜、6款主食、5款湯/粥/飲料和時令生果可選，其中菜品以家常菜為主，例如魚香肉絲、辣椒炒肉、地三鮮等，也不乏一些硬菜，如鍋包肉、酸菜燉骨頭、紅燒雞腿等。
物美中關村店屈博洋攝
自助打鹵面則簡略不少，面條管夠、澆頭任選，還調配了黃瓜絲等菜碼。無論是尋求葷素調配仍是想要一碗碳水解千愁，在物美大食堂里都有得選，并且20元封頂。
有意思陳述還注意到，一起段超市外的2.58元/兩的外租快餐店只坐了缺乏三分之二的人。其他類型的快餐門店也都不需求排隊。
相同做起餐飲生意的，還有盒馬，在北京門店推出了計重的炒菜，葷素同價，3.28元/兩，此外也有自助形式，比方5種澆頭的打鹵面，15元吃到飽。
盒馬超市
其實超市做餐飲并不是什么新鮮事，長時刻調研超市的首都經濟貿易大學工商管理學院教授陳立平觀察到，15年前，超市便開端售賣加工食物，呈現了比方主食食堂的檔口，這些饅頭、餅、面等主食既簡略制造、簡略規范化，在口味上也不會有太大的差異，顧客買菜買肉的一起還能捎點現成的主食回家，大大節省了煮飯的時刻。
爾后，2017年，盒馬借著“消費晉級”的春風，首先引進餐飲，主打海鮮現殺、現做、現吃，成為了新超市業態里的新特征。不過，當年以海鮮為招牌的盒馬餐飲，大多僅僅讓顧客嘗嘗鮮、過把癮，與日常高頻消費的快餐具有適當大的差異。
本年以來超市新刮起的“餐飲風”，針對的則是高性價比且高頻復購的快餐，把超市打形成周圍居民和上班族的“大食堂”。
假如說之前做餐飲，尚算小打小鬧，那么這次進軍快餐賽道，超市圖什么？
超市為什么卷餐飲？
超市卷餐飲，常常被以為是瓜熟蒂落的事，比方超市售賣的產品里，從蔬菜生果肉蛋奶到大米白面醬醋茶，包羅萬象，做餐飲不過是更進一步，將質料加工罷了。
實際上，超市做餐飲的確是“順水推舟”，但它背面有自己的邏輯。
在我國商業聯合會專家委員會委員賴陽看來，現現在歸于“云消費”年代，顧客們從前需求靠超市完成的“一站式購物”正在被去中心化，悉數產品簡直都能夠在電商平臺上購買，因而實體零售尤其是超市這樣大型集散地式的零售，正在遭受史無前例的沖擊。
“假如網上的產品又多又好又廉價，配送也不算慢，那么超市還有什么吸引力？”賴陽說。
在這個大布景下，不少超市開端拋棄瑣碎的日子產品，而聚集在“生鮮”上，引領了一波生鮮的轉向，不只大賣場開端聚集生鮮，還有更多的超市乃至招牌就是生鮮超市。
賴陽以為，超市們憑借著供應鏈的根底，的確在生鮮產品的安全、新鮮以及質量上有競賽力，顧客們往往都會由于新鮮而進入線下超市，這是云消費所不能比美的。
“新鮮的肉，新鮮的菜，新鮮的生果，這么順水推舟，就到了新鮮的飯菜，”賴陽以為，“現在想讓顧客到實體店消費，主要靠吃才行”。
當然，在卷新鮮之外，超市還有另一重邏輯：卷性價比。
在陳立平看來，超市從原材料到調料都有著自己的供應鏈，因而能夠用最低的價格拿到適當高質量的質料，這就是超市能做性價比快餐的根底。比方，物美大食堂的宣揚板上便寫道：“運用非轉基因油”，更高質量的油，用更低的價格完成，這就是超市自身的優勢。
物美中關村店屈博洋攝
物美集團新聞發言人許麗娜告知有意思陳述，在大食堂之前，物美也從前嘗試過用檔口入駐的方法運營快餐，可是沒辦法掌控價格，這次大食堂悉數親力親為，能夠更好地把控價格，讓快餐也完成“天天價廉”的方針。
更重要的是，卷性價比對超市而言并不虧。一方面在于“節省”，假如運用的是同一供應鏈，那么能夠合理估測，制造快餐會削減原材料的損耗。陳立平以為，那些本來黃昏就開端打折出清的產品，現在能夠直接用來制形成快餐，這是超市重要的降低成本的方法。
有意思陳述也觀察到，盡管不少超市推出的是自助餐形式，但鮮有糟蹋的狀況，尤其是在爭分奪秒的午休時刻，大都顧客僅會盛取菜肴一次，一頓作業餐遠不至于“扶墻進、扶墻出”，這也有利于超市削減糟蹋，降低成本。
另一方面在于“開源”，陳立平以為，即使是售賣生鮮產品，超市的贏利也并不高，想要進步贏利重要的就是把初級農產品變成深加工產品，里面才或許發生溢價空間。
“果切就比論斤賣的生果貴，切絲的凈菜也要得上價錢，烹飪好的餐食當然能夠賣得更貴。”陳立平說。
當然，這些都是超市的邏輯，在這革新背面，動力其實來自需求端：顧客邏輯。
陳立平長時刻調研和比照中日的零售業，他發現，日本的零售業對我國而言能夠是一個學習，由于我國也正在走入老齡化、少子化的社會。
陳立平說到，在日本有一種說法，過了60歲便要離別菜刀、離別廚房，對年青的上班族也相同，作業自身就現已令人精疲力盡，吃飯這件事自然是“吃現成”比較實際。因而，日本有不少超市，其餐飲區占比乃至到達50%，供給的快餐類型也豐厚多元。
“在用餐之余，超市便又康復了它一站式消費的老人物，人們吃完總會捎帶手買一點東西，因而就能構成一個良性循環，”陳立平說，“從日子方法革新視點看，餐飲化對我國超市而言有著巨大的發展潛力”。
盒馬內部人士也對有意思陳述表明，其實做快餐圖的不是快餐能賺多少錢，而是帶來更多的客流量，廣州的盒馬門店自從推出快餐之后，的確帶動了超市里產品的銷量。
僅就餐飲的營業額而言，也有明顯的吹噓，許麗娜透露了一組數據，物美中關村大食堂剛開業的時分僅有300-400人的日流量，現在運營近一個月的時刻，日流量已破千。這直接帶來了營收上的翻倍，開設食堂之前物美餐飲的日均營業額在3000-5000元之間，現在已翻了4-5倍，日均破2萬元。
極致內卷的快餐，容得下超市嗎？
卷快餐，對超市而言好像箭在弦上不得不發，不過超市卷得動嗎？
快餐界的價格戰早已不是新鮮事，除了麥當勞、肯德基、南城鄉等眾所周知的快餐品牌之外，最近和府撈面剛宣告價格下調約30%，干流產品價格帶調整至16元-29元。無獨有偶，村莊基也發布降價告訴，“川式小煎雞飯”“宮保雞丁飯”“姜爆鴨絲飯”“香菇滑雞飯”4款產品降價，讓“價格回到2008年”。
村莊基大眾號截圖
最近火遍大江南北的米村拌飯，也是推出了“米飯+小菜+湯”全免費的辦法，即使不花一分錢都能吃到飽。
超市的優勢安在呢？
在陳立平看來，超市做餐飲最大的優勢仍是其供應鏈，供應鏈的質量保證，使得其餐飲也能收成信任感。
超市里的食材和產品都能夠溯源，但這些原材料在餐飲界簡直仍是“一塊內幕”，假如不說，沒有人知道自己吃的油是否是轉基因油，自己吃的菜究竟是現炒仍是預制。
不過，餐飲卷的也不只僅供應鏈，更重要的是餐飲的技能和運營。在這方面，超市好像并不具有天然的優勢。
賴陽剖析以為，餐飲檢測的是復購，人們會由于廉價而消費，但必定是由于好吃且廉價才會不斷消費?？谖恫攀亲钪匾易铍y的關卡。
物美大食堂快餐屈博洋攝
“專業的餐飲品牌在口味、品控、規劃上有十分高的規范，超市想要和餐飲品牌卷，并不會順水推舟隨意做一做就能成功?！辟囮栒f。
在商超做餐飲上有一個經典的事例，日本便利店711從前推出過全民熱銷的紅豆飯，但起先剛上市的時分口碑并不好，做出來并不是家里的滋味。后來研制團隊通過重復實驗發現，好吃的紅豆飯不能用水煮，需求靠蒸才干完成，因而改變了生產線，才造就了經典。這背面都是不菲的人力和財力投入。
據了解，此次物美大食堂專門挑選了具有做社區食堂經歷的“莎莎供應鏈”作為合作方，優點是對方更懂餐飲，但與此一起，這也意味著物美自身的供應鏈優勢不能得到充分利用，久而久之或許會對餐飲贏利形成影響。
許麗娜說到，現階段只要兩家門店在營，因而贏利比較低，未來會拓寬更多的門店，比方本年的方針是年末前在北京開設20家物美大食堂?？孔吡坎鸥山档统杀荆缓笤诖蛐詢r比的一起也能帶動盈余。
當然，還有一部分應戰來自于超市自身的業態。以物美超市為例，不少超市業態包含了外租區的快餐品牌入駐，逛完物美出來吃一頓米村拌飯、田教師紅燒肉或許麻辣燙，現已成為人們的消費習氣。當快餐進入物美超市內部之后，這些本來相得益彰的業態便成為了競賽的業態，顧客面臨著二選一的問題。
在賴陽看來，超市把快餐做起來，終究使得外租區的快餐門店紛繁退租，這對超市而言或許會引發新的問題。
“引進餐飲，并不只僅是引進餐飲這么簡略，超市需求做的是從頭規劃它的業態，讓它成為社區的日子方法中心。當然這是后話，燃眉之急，看的仍是超市能不能競賽得過專業的餐飲品牌?！辟囮栒f。
作者：屈博洋
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